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17th of July 2018

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Comment le saké est en train de devenir un alcool à la mode | Goût

Le marché des spiritueux est en constante évolution en France. Les hommes, jeunes et moins jeunes, sont de plus en plus friands de "bons" alcools. Aujourd'hui, on ne se contente pas de boire du rhum ou du whisky, par exemple. On le déguste, on apprend à le connaître, à découvrir les meilleurs marques.

Et parmi toutes ces boissons qui tentent de se faire une place au soleil, il en est une que l'on n'aurait pas forcément imaginé à pareille fête : le saké. Symbole japonais par excellence, le saké est une boisson qui DOIT savoir se déguster.

Non, le saké n’est pas un "alcool de vieux"

Pour tenter d'endiguer le déclin des ventes de saké au Japon, où la boisson nationale est dorénavant considérée comme un "alcool de vieux", la Sake Sommelier Association encourage les gourmands à rompre avec la tradition, en l'associant avec des mets européens.

A la différence du vin qui a conquis le monde, le saké garde une part de mystère pour les consommateurs occidentaux. Mais le "saké sommelier" Xavier Chapelou, basé à Londres, s'évertue depuis quelques années à faire connaître les vertus de son breuvage de prédilection.

Pour s'y mettre, rien de tel qu'une petite introduction aux différents types de saké, avec en prime une explication scientifique de la combinaison réussie du saké avec divers aliments. Vous serez ainsi surpris d'apprendre qu'un saké se marie parfaitement avec du foie gras, du confit de canard ou des truffes. Pensez-y pour votre prochain repas de fêtes !

Il existe plus de 30 types de saké

Comme l'explique Xavier Chapelou, il existe plus de trente types de saké différents, mais voici la liste de ceux qui sont les plus répandus en Occident :

Honjozo Shiboritate : un saké frais, léger en bouche, avec un nez parfumé ;Ginjo : un bouquet généralement très fleuri, équilibré à corsé en bouche ;Junmai Daiginjo : nez très prononcé, avec une touche de fruit exotique. Généralement corsé, avec une belle longueur ;Nama Zake : saké non-pasteurisé ;Taru Zake : saké vieilli en fût de cèdre ;Nigori Zake : robe épaisse, saké non-filtré ;Happo shu : saké pétillant ;Koshu : saké vieilli, souvent doux et moelleux.

Distinguer les arômes du saké et de la nourriture

Le saké affiche une teneur en alcool supérieure à celle du vin (entre 14 et 17° généralement). En bouche, l'alcool s'évapore donc plus vite, transformant la boisson en une sorte de solvant. Cela déclenche un processus appelé rétro-olfaction ou rétro-nasal, par lequel le nez et la bouche travaillent en tandem pour distinguer tous les arômes du saké et de la nourriture.

La pomme verte, le melon, la pêche, la banane mûre, le litchi et la noisette sont des notes que l'on retrouve souvent dans le saké, d'après Xavier Chapelou. Voilà qui a de quoi surprendre pour un alcool obtenu à partir de la fermentation de riz !

Sa teneur élevée en glutamate monosodique naturel facilite également la concentration des arômes, surtout pour les aliments au profil dominé par la saveur "umami", qui décrit les carnés et terreux, comme par exemple la truffe noire, la tomate mûre, le miso et le parmesan.

Trois marques à découvrir pour vous mettre au saké

Comme évoqué plus haut, tous les sakés ne sont pas facilement trouvables en France. Mais grâce à des lieux comme Otsukimi, LE spécialiste du saké à Bordeaux (et au-delà), et à des sites e-commerce comme Amazon ou Les Raffineurs , vous avez la possibilité de découvrir de délicieux sakés, à déguster pur (dans de jolis verres laissant apparaître des femmes dénudées)... ou même en cocktail !

Saké Umesake no kyo : 45€ sur AmazonSaké Misen Ginjyo : 52€ chez Les RaffineursSaké Ninki Ichi Kuro : 32 euros chez Otsukimi

Trois marques à découvrir pour vous mettre au saké

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